Carbonara traditionnelle (ou presque!)

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Pendant des années, je vous ai présenté ma Carbonara à la Franco, avec de la crème, du bacon et du jambon. Aujourd'hui, je vous propose la version qui s'inspire de la grande tradition italienne : du guanciale, des œufs, du parmesan et beaucoup de poivre noir.

Les puristes remarqueront que j'utilise du parmesan plutôt que du pecorino. La raison est bien simple : c'est ce que j'avais dans le frigo! Et parfois, la meilleure recette est simplement celle qu'on prépare avec ce qu'on a sous la main.

Ingrédients (2 portions)

• 200 g de spaghetti

• 100 g de guanciale, coupé en lardons

• 2 jaunes d'oeuf

• 1 oeuf entier

• 75 g de pecorino et/ou parmesan fraîchement râpé

• Poivre noir fraîchement moulu (généreusement!)

• Sel, pour la cuisson des pâtes

Préparation

Déposer le guanciale dans une poêle froide et chauffer à feu moyen. Laisser fondre doucement le gras jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés et croustillants. Retirer la poêle du feu, mais conserver tout le gras de cuisson.

1. Dans un grand bol, fouetter les oeufs le parmesan râpé et une généreuse quantité de poivre noir jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

2. Incorporer le gras de cuisson progressivement dans le mélange pour obtenir une émulsion.
   

3. Déposer immédiatement les pâtes bien chaudes dans le bol contenant le mélange d'œufs. Mélanger rapidement afin que la chaleur des pâtes crée une sauce onctueuse sans cuire les œufs. 

4. Incorporer un peu d'eau de cuisson des pâtes, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une sauce lisse, brillante et parfaitement crémeuse.

5. Ajouter le guanciale et mélanger de nouveau.

6. Servir immédiatement avec un peu plus de parmesan râpé et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu.

Les conseils de Richard

• Ne remettez jamais les pâtes sur un feu vif une fois les œufs ajoutés. La chaleur résiduelle suffit à créer une sauce soyeuse.

• Le secret d'une belle carbonara romaine n'est pas la crème... c'est l'émulsion entre les œufs, le fromage, le gras du guanciale et un peu d'eau de cuisson des pâtes.

• Si vous trouvez la sauce trop épaisse, ajoutez simplement un peu plus d'eau de cuisson jusqu'à obtenir la texture désirée.

Bon appétit... et préparez-vous à débattre!

Parmesan ou pecorino? À vous de trancher! 😉