Sauce BBQ maison au bouillon de pulled pork

Quand on fait un pulled pork, on ne jette surtout pas le bouillon de cuisson! Il est rempli de toutes les saveurs de la viande, des légumes et des épices.

On le filtre, on le transforme… et quelques ingrédients plus tard, on obtient une sauce BBQ maison riche, fumée, légèrement sucrée et juste assez acidulée.

Ingrédients

Pour environ 400 à 500 ml de sauce :

• 500 ml de bouillon de cuisson du pulled pork, filtré

• 125 ml (½ tasse) de ketchup

• 45 ml (3 c. à soupe) de cassonade

• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre

• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya

• 1 c. à thé de paprika

• 1 c. à thé de paprika fumé

• 1 c. à thé de poudre d'ail

• ½ à 1 c. à thé de poudre de chili, selon le goût

• Poivre au goût

Pour épaissir à la fécule de maïs

• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs

• 30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide

Ou pour une finition au beurre

• 30 à 45 g (2 à 3 c. à soupe) de beurre froid, coupé en petits cubes

Préparation

1. Préparer la sauce

Dans une casserole ajouter le ketchup, la cassonade, la pâte de tomate, le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire, la sauce soya, le paprika, le paprika fumé, la poudre d'ail, la poudre de chili et un peu de poivre.

Verser le bouillon de cuisson filtré

Bien mélanger au fouet et amener doucement à frémissement.

2. Réduire

Laisser mijoter à feu doux, à découvert, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'environ 25 à 33 %.

Cette étape est importante : plutôt que de simplement épaissir la sauce, on commence par concentrer toutes les saveurs du bouillon.

Selon la casserole et l'intensité du feu, prévoir environ 20 à 30 minutes. On cherche un léger frémissement, pas une grosse ébullition.

Goûter et ajuster au besoin.

Attention au sel! Le bouillon, la sauce soya et la Worcestershire en contiennent déjà beaucoup. Avec la réduction, le goût salé se concentre également.

3. Épaissir

Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs avec l'eau froide.

Lorsque la sauce a suffisamment réduit, ajouter le mélange de fécule graduellement, en fouettant constamment.

Laisser mijoter encore 1 à 2 minutes, juste assez pour activer la fécule et obtenir une sauce qui nappe bien le dos d'une cuillère.

Inutile d'utiliser toute la fécule si la texture est déjà parfaite.

Option : finition au beurre

Pour une sauce plus riche et brillante, on peut laisser la réduction faire davantage le travail et terminer la sauce au beurre.

Retirer la casserole du feu et incorporer graduellement 30 à 45 g de beurre froid en fouettant.

Le beurre apporte du lustre et de l'onctuosité, mais épaissit moins que la fécule. On peut également utiliser un peu de fécule pour la texture et quelques cubes de beurre à la toute fin pour la finition.

Et voilà!

Une sauce BBQ maison construite directement à partir du jus de cuisson de notre pulled pork.

On récupère. On réduit. On concentre. On épaissit.

Et surtout… on ne jette pas ce bouillon-là!

Parce qu'après 3 heures de cuisson avec le porc, les légumes et les épices, ce n'est plus juste du bouillon.

C'est de l'or liquide! 🔥