🐖 Osso Buco de Porc façon Casa Calzone

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🍷 Avec sauce aux légumes broyés 

Quand le veau se fait rare et coûte de plus en plus cher, le porc prend le relais… et quel relais!
Cette version Osso Buco de porc est un hommage à la cuisine italienne de cœur — celle qui mijote doucement, qui parfume la maison et qui réunit les amis autour de la table.
Ici, le fond de cuisson devient une sauce veloutée, préparée en mixant les légumes et les sucs de cuisson pour en extraire toute la richesse.
Un plat généreux, accessible et plein de caractère, à déguster avec un risotto au safran ou une belle purée maison.

🧺 Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 jarrets de porc (environ 4 cm d’épaisseur, avec os et moelle)

• Farine, pour enfariner légèrement

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• 40 g de beurre

• 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, le tout haché

• 2 gousses d’ail émincées

• 250 ml de vin blanc sec

• 400 ml de bouillon de volaille ou de boeuf

• 1 canne de tomates concassées ou entières pelées

• 3 feuilles de laurier, 2 brin de thym, 2 branche de romarin et de la sauge
  

• Sel et poivre au goût

👉 Pour la gremolata (ajout final)

• Zeste d’un citron

• 1 gousse d’ail finement hachée

• 2 c. à soupe de persil frais ciselé

• 1 c à soupe d'huile d'olive

👨🍳 Préparation

1. Préparer la viande
   Salez, poivrez et enfarinez légèrement les jarrets.
   Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre, puis saisissez la viande sur toutes les faces jusqu’à belle coloration.
   Retirez et réservez.

2. Faire revenir les légumes
   Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail.
   Faites-les dorer doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien parfumés.

3. Déglacer et assembler
   Versez le vin blanc, grattez le fond, laissez réduire.
   Ajoutez les tomates, le bouillon chaud, le laurier, le thym, la sauge et le romarin.
   Replacez les jarrets, couvrez et laissez mijoter doucement 2 h 30 à 3 h (ou au four à 160°C / 325°F).

4. Préparer la sauce aux légumes broyés
   Retirez les jarrets avec précaution.
   Enlevez le laurier, le romarin, la sauge et le thym.
   Mixez le fond de cuisson avec les légumes jusqu’à obtenir une texture lisse et nappante.
   Ajustez avec un peu de bouillon si nécessaire.
   Rectifiez le sel, le poivre et ajoutez une noisette de beurre froid pour la brillance.

5. Servir
   Disposez un jarret dans chaque assiette, nappez généreusement de sauce aux légumes.
   Parsemez de gremolata au citron juste avant de servir.

🍊 Astuce Zéro Étoile Michelin

Avant de servir, ajoute un trait de jus d’orange frais dans la sauce juste chaude :
ça apporte un éclat de fraîcheur et une complexité aromatique que même les chefs milanais t’envieraient. 😉

🍽️ À servir avec

• Un risotto alla milanese au safran (recette ici 👇)

• Ou une purée de pommes de terre crémeuse à l’huile d’olive