Sauce al Ragù (Bolognese) — Façon Casa Calzone

Une sauce riche, veloutée et parfaitement liée, sans morceaux agressifs, pensée pour enrober et marquer chaque bouchée.

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Ingrédients

150 g de pancetta ou bacon nature (non fumé à l'érable)
1 kg mélange porc et bœuf
1 oignon, finement ciselé
2 carottes, très fines
2 branches de céleri, très fines
4 gousses d’ail haché finement
1 petite boîte de pâte de tomate
1 conserve (796 ml) de tomates concassées, broyées au mélangeur à main
1 noix de muscade fraîche
4 à 6 feuilles de laurier
1 pincée de chili broyé
Sel et poivre
Vin blanc
2 tasses de bouillon de bœuf
1 ½ tasse de lait 3,25 %

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Préparation

Faire revenir le bacon à feu moyen afin de libérer le gras et développer le goût sans le rendre croustillant.

Ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Cuire doucement jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et légèrement sucrés.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec afin de concentrer les arômes et nettoyer le fond de cuisson.

Ajouter la viande et bien la défaire. Cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.

Incorporer la pâte de tomate et cuire quelques minutes pour développer la profondeur.

Ajouter les tomates broyées, le bouillon de bœuf, l’ail, les feuilles de laurier, la muscade et le chili. Mélanger.

Laisser mijoter à feu doux un bon 30 minutes.

Ajouter le lait et poursuivre la cuisson pendant au moins 45 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse, riche et nappante.

Goûter et ajuster l’assaisonnement. Si la sauce est trop acide, ajouter une petite quantité de sucre pour équilibrer.

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Résultat

Une sauce onctueuse, équilibrée et enveloppante, parfaite pour les pâtes, les lasagnes ou pour garnir un calzone.

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Astuce Casa Calzone

Broyer les tomates permet d’obtenir une texture plus lisse et une meilleure liaison avec le gras et le lait. Ce détail transforme la sauce et lui donne une signature plus raffinée.

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Fun fact

Le ragù est une grande famille de sauces italiennes. La version bolognese en fait partie, mais chaque cuisine a le pouvoir de créer sa propre signature.